随着夏季的到来，“地摊经济”如火如荼，各种美味佳肴也纷至沓来。除了小龙虾外，以下几款凉菜也是顾客们的最爱，它们将为您的夜市摊位增添无限魅力。
什锦素菜钵
制作：
- 将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉备用。另将茄子切成条，入笼蒸熟后取出。
- 出菜时，将准备好的食材摆入盘中，舀入自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。
葱香回味兔
制作：
- 将带皮兔治净，入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮至软熟，捞出晾凉后斩成小丁。
- 出菜时，将兔丁装盘，淋入用盐、生抽、鲜露、香醋、香油和凉开水调成的酸辣味汁，撒上大量葱花和小米椒末，上桌后拌匀即可食用。
香麻土鸡
制作：
- 仔土鸡宰杀治净，放入加有盐焗鸡粉的清水锅煮熟后晾冷，取净肉斩成条备用。
- 笋丝汆水后放凉，垫盘，摆上鸡条。
- 蔬菜汁加入沙姜粉、芝麻酱、花生酱和青花椒油调匀，再倒入红油，淋在鸡条上，撒入酒鬼花生、熟芝麻和葱花即成。
麻辣香汁捞仔鹅
制作：
- 仔鹅治净后，放入卤水锅中卤熟，捞出晾凉后改刀成片装盘。
- 淋入麻辣酱汁（花椒面50克、花生酱100克、花椒油50毫升、麻辣鲜露400毫升、味达美酱油300毫升、香油100毫升、鸡精25克、白糖80克、高汤600毫升、蒜泥100克、红油适量）。
特色鹅天堂
制作：
将鹅天堂解冻后，投入加有姜葱和花椒的沸水锅里汆熟，捞出沥水晾凉后，放入垫有芹菜节和青笋丝的盘里摆放整齐，浇入自制麻辣汤料，撒上葱丝即成。
新派拌兔丁
制作：
- 仔兔宰杀去内脏，用沸水烫去兔毛并治净，放入加有姜葱和花椒的沸水锅里煮熟，捞出晾凉后斩成2厘米见方的丁。
- 将带皮熟兔丁放入垫有青笋丝的盘里码放好，浇上用老干妈豆豉、蒜泥、芹菜花、小米椒末、刀口辣椒、盐、鸡精、味精、白糖和香醋调成的酸辣味汁，撒上葱花即成。
开胃双脆
制作：
- 苦瓜斜刀切片，用自制酱料（一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末调制而成）腌渍两小时。
- 将香菜根、小葱、子姜和洋葱备好。
- 将牛黄喉和毛肚汆熟后，加入苦瓜片、香菜根、洋葱片、小葱段、子姜段、蒜米、野山椒碎，调入盐和酱油拌匀即成。
风味板筋
制作：
- 牛板筋汆水后，用高压锅加五香卤水压至软熟，取出晾凉后切片。
- 加入辣椒酱、姜末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌匀，装在垫有葱丝的盘中，点缀些葱花即成。
筠连椒麻鸡
制作：
- 选择重量约2300克的乌骨鸡，宰杀褪毛后在鸡肚上划小口，去除内脏。
- 用铁锅加清水，保持微沸状态煮鸡至熟，大约30分钟后熄火。
- 将鸡泡在冷开水中约一至两分钟，捞出后浸入冷开水中使鸡皮更脆。
- 煮鸡的汤晾凉后，加入盐、鸡精、醋、白糖、花椒粉拌匀，再将鸡块放入浸泡约10分钟。
- 用菜籽油加热至七成，倒入辣椒粉和芝麻中，制成辣椒油。
- 将现制的辣椒油浇在鸡块上，稍放片刻后装盘即成。
说明：
- 鸡块浸泡时，使用冷汤是为了保持鸡肉的质感，进而影响成菜口感。
- 辣椒油是现制的，目的是利用热油激香汤汁中的调料，使汤汁吸收热烫辣椒油的香味，使成菜更辣麻鲜香。
