你的家中谁对你的饮食最为了解和关心，想必非母亲莫属。如今在这世上苟活了30多年，只有母亲大人还牢记着我最爱喝汤的习惯。每次去看她时，她都会提前准备各种炖汤食材，吃饭时我也总是大饱口福。我喜欢喝白色的汤水，于是母亲大人对炖鱼头汤和排骨汤也颇有心得。
要想炖出奶白又鲜美的汤，必须掌握关键的三个条件：滚水、蛋白质和脂肪。我之前在文章中详细说过这三个条件之间的关系，有兴趣的可以翻看一下。除了这三个主要条件之外，还有一些调料不可随意添加，否则会破坏汤的颜色和味道。今天，我为大家分享我母亲炖排骨汤时的“三忌六步骤”。
炖排骨汤时，有三种调料是绝对不能添加的：
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【八角，花椒等香料】 这些调料在炖肉或红烧时很常用，可以去异味增香味，但在炖汤时却是忌讳。炖排骨汤的排骨一定要新鲜，不需要这些调料来去异味。如果使用，会遮盖肉类中析出的“谷氨酸钠”的鲜味，同时这些香料在久炖之后颜色会析出，污染汤色，使汤色变红。因此，这些香料类的调料不要加。
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【酱油类调料】 酱油类的调料颜色较深，容易将汤色“污染”。我们喝的是鲜汤，没有其他更多的调料来辅佐搭配酱油，因此酱油、生抽、蚝油等色深的调料不要加。
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【味精，鸡精】 新鲜的排骨炖煮后会产生提鲜物质“谷氨酸钠”，所以汤水很鲜。如果再添加“鸡精，味精”等调料就显得多余了，甚至可能改变汤水的味道。因此，千万不要加。
炖排骨汤的步骤如下：
- 食材准备：排骨，萝卜，姜片，葱结，食盐，料酒。
- 第一步：在新鲜的排骨中加入一勺干淀粉，再添加清水抓洗几遍，利用淀粉的吸附能力将排骨中的细小杂质清除掉，然后冲洗干净后再用清水浸泡1个小时，泡出血水。
- 第二步：锅中添足够多的清水，加两片姜片和一截葱，些许的料酒，将排骨倒入锅中开大火开始焯水，将析出的浮沫清理干净，然后捞出后用温水冲洗干净。
- 第三步：另起锅烧热后加入些许食用油，将排骨下锅和两片姜一块翻炒2分钟后盛出待用。这一步的目的就是为增加一下排骨的脂肪含量，为后续排骨汤变白打基础。
- 第四步：另起炖锅烧上一大锅的开水，将炒过的排骨下入开水中，加入姜片和葱段加盖后大火开始炖煮。
- 第五步：40分钟后加入切成滚刀块的白萝卜，调入食盐适量，再次加盖大火炖煮10分钟左右即可出锅。喝的时候可以撒入些许葱花点缀即可。
总的来说，无论是炖清汤还是白汤，以上三种调料都不要加，否则会破坏一锅汤的味道。记住炖白汤需要脂肪、大火沸水、蛋白质这三个条件，而炖清汤则需要小火慢炖。至于炖白汤加“开水”并不是必须的，但可以加快呈现白汤。
厨艺不精，还请各位多多指教。以上就是今天和大家分享的炖排骨汤的窍门和注意事项，喜欢的可以关注我，明天还有精彩内容。感谢大家的阅读，明天见。
